Damit die Krume fluffiger wird, braucht es bei diesen langen Reifezeiten ein stärkeres Mehl (mehr/besseres Gluten) und/oder das genau Abpassen der richtige Reife in der Stock- und in der Stückgare. Meist wird die Krume zu zäh, wenn der Teigling zu jung oder viel zu reif ist.
Kühlschrank: Bei Sauerteigbroten dieser Backweise ist es nicht ganz so einfach. Ich würde die Stockgare normal ablaufen lassen (ggf. kürzer, wenn es wärmer ist), dann den Teigling formen (gern etwas straffer als sonst, damit mehr Gas rausgeht) und diesen dann sofort über Nacht o.ä. bei 5°C im Kühlschrank parken. Direkt aus dem Kühlschrank abbacken.
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Damit die Krume fluffiger wird, braucht es bei diesen langen Reifezeiten ein stärkeres Mehl (mehr/besseres Gluten) und/oder das genau Abpassen der richtige Reife in der Stock- und in der Stückgare. Meist wird die Krume zu zäh, wenn der Teigling zu jung oder viel zu reif ist.
Kühlschrank: Bei Sauerteigbroten dieser Backweise ist es nicht ganz so einfach. Ich würde die Stockgare normal ablaufen lassen (ggf. kürzer, wenn es wärmer ist), dann den Teigling formen (gern etwas straffer als sonst, damit mehr Gas rausgeht) und diesen dann sofort über Nacht o.ä. bei 5°C im Kühlschrank parken. Direkt aus dem Kühlschrank abbacken.